آنا پَولووا یک بالرین روسی بوده که توی سالهای 1920، وقتی توی استرالیا یا نیوزلند برنامه داشته این دسر رو به افتحارش درست کردن و اسمش رو پولووا گذاشتن. ولی هنوز سر اینکه اولین بار این کیک توی استرالیا درست شده یا نیوزلند بحثه و هر کدوم از این کشورها این دسر رو واسه خودشون میدونن!
کیک پولووا از مرنگ درست میشه یعنی پایه ی اصلیش سفیده ی تخم مرغ و شکره. لایه ی بیرونیش ترد و شکننده ست ولی داخلش مثل مارشملو نرم و لطیفه. روی کیک رو هم با خامه و میوه های تازه تزیین میکنن.
بذارین باهاتون صادق باشم… درست کردن پولووا و خوب درآوردنش نیاز به تمرین داره! یعنی احتمال اینکه نتونین اولین بار درست درش بیارین هست. در نتیجه ناامید نشین و اگه میخواین واسه مهمونی یا کسی درست کنید حتما قبلش چند بار تمرین کنید.
مواد لازم برای پولووا:
همه ی مواد با قاشق ها و پیمانه های مخصوص شیرینی پزی اندازه گیری شدند که میتونین از لوازم قنادی ها تهیه کنید. در ضمن یادتون باشه پیمانه ی مواد خشک با پیمانه ی مایعات متفاوته.
- سفیده تخم مرغ چهار عدد در دمای محیط – 120 گرم
- پودر تارتار یک چهارم قاشق چایخوری
- شکر دانه ریز 200 گرم یا یک پیمانه (پایین توضیح میدم چه جوری شکر دانه ریز درست کنین)
- عصاره وانیل یک قاشق چایخوری
- سرکه سفید یک قاشق چایخوری
- نشاسته ذرت دو قاشق چایخوری
- خامه و میوه برای تزئین
طرز تهیه پولووا:
در روزهای بارانی و شرجی این دسر رو درست نکنید چون رطوبت خیلی زیاد باعث میشه سفیده خوب فرم نگیره و خراب میشه. حتما مطمئن بشین که درصد رطوبت هوا زیر پنجاه باشه و موقع درست کردن مرنگ شیر آب رو باز نکنید.
- شما برای درست کردن مرنگ به یک کاسه ی بزرگ تمیز نیاز دارین. چون چربی دشمن سفیده ی تخم مرغه و باید مطمئن بشیم هیچ رد چربی ای داخل کاسه یا روی ویسک همزنمون نیست. برای این کار، داخل کاسه کمی سرکه ی سفید یا آبلیمو بریزید و خوب بچرخونین، بعد با دستمال کاغذی پاک کنید. ویسک همزن رو هم با دستمال و سرکه خوب پاک کنید.
- وقتی تخم مرغ ها رو از یخچال در آوردین سفیده و زرده رو جدا کنید و سفیده ها رو در کاسه ای که تمیز کردین بریزید. خیلی مراقب باشین که زرده داخل سفیده نره، چون زرده ی تخم مرغ چربه و اگه با سفیده مخلوط بشه، باعث میشه پف نکنه. بعد اجازه بدین سفیده ها یک ساعت بیرون باشن تا به دمای محیط برسن.
- اگر شکر دانه ریز ندارین، شکر معمولی رو داخل غذاساز یا بلندر بریزید و چند بار بزنید تا دونه هاش کاملا ریز بشه. اینجوری:
4. فر را تا دمای 150 درجه ی سانتی گراد گرم کنید (وقتی پولووا رو داخل فر گذاشتیم دما رو به 120 درجه میرسونیم). پشت یک کاغذ روغنی دایره ای به قطر حدود 18 سانتی متر بکشید. میتونین از یک کاسه یا بشقاب کمک بگیرید.
5. پودر تارتار رو به سفیده ها اضافه کنید و با درجه ی متوسط رو به پایین (چهار از ده) شروع به همزدن کنید.
درست کردن مرنگ با همزن برقی ایستاده خیلی راحت تره چون این همزن ها قدرتشون زیاده و درصد خطارو پایین میارن. پس اگر دارین حتما استفاده کنید در غیر این صورت از همزن برقی دستی استفاده کنید ولی مدت زمان بیشتری باید هم بزنید.
بعد از کمی هم زدن میبینین که سفیده تخم مرغ کف میکنه. به همزدن ادامه بدین تا وقتی که به “سافت پیک” برسید (حدود پنج دقیقه). سافت پیک یعنی سفیده کمی خودش رو گرفته ولی وقتی ویسک رو از داخل ظرف بیرون میارید داخل کاسه یه قله بوجود میاد که نوک این قله بالا نمیمونه و خم میشه! حتما ویدیو رو ببینید تا کاملا متوجه بشین باید دنبال چی باشید.
6. وقتی به این مرحله رسیدین، در حالی که همزن روشنه و داریم سفیده رو با دور تند میزنیم، شکر رو کم کم اضافه کنید (هر بار حدود یک قاشق غذاخوری). بعد از هر بار اضافه کردن شکر سی ثانیه صبر کنید تا خوب مخلوط بشه بعد قاشق بعدی رو اضافه کنید. این مرحله خیلی مهمه که صبور باشید و خیلی آروم شکر رو اضافه کنید.
بعد از اینکه همه ی شکر اضافه شد، با دور تند به همزدن ادامه بدین تا زمانی که سفیده ها براق بشن و وقتی ویسک رو از داخل مخلوطش بلند میکنید کاملا شکل خودشون رو حفظ کنن. به این حالت “استیف پیک” میگن. یادتون باشه برای اینکه به این مرحله برسید باید خیلی سفیده رو هم بزنید، بسته به قدرت همزن حدود سه چهار دقیقه یا بیشتر طول میکشه. یه روش تست کردن اینه که کاسه رو برعکس کنید، مرنگ نباید از ظرف بیرون بریزه! بعد از اینکه احساس کردین آماده ست، کمی از مرنگ رو بین دو انگشتتون بگیرین و به آرومی به هم فشار بدین، اگه دونه های شکر رو بین انگشتاتون حس کردین یعنی باید بیشتر هم بزنید. انقدری که همه ی دونه های شکر حل بشن.
7. بعد وانیل رو اضافه کنید و چند ثانیه هم بزنید که خوب مخلوط بشه.
8. از اینجا به بعد دیگه از همزن استفاده نمیکنیم. سرکه ی سفید و نشاسته رو اضافه کنید و با اسپچلا (لیسک) به آرومی و به حالت دورانی هم بزنید تا کاملا مخلوط بشه.
9. حالا مواد رو به کاغذ روغنی منتقل کنید و با کمک دایره ای که کشیدین مواد رو به آرومی پخش کنید (دایره باید زیر کاغذ باشه که رد مداد به دسرمون منتقل نشه).
میتونین همینجوری ساده بذارید باشه یا دوراشو صاف کنید و با کمک یه لیسک نازک از پایین به بالا روش خط بندازین.
10. حالا پولووا رو به فری که از قبل روی دمای 150 درجه سانتی گراد (300 درجه فارنهایت) گذاشتیم منتقل میکنیم. به محض اینکه در فر رو بستین دما رو تا 120 درجه سانتی گراد (250 درجه فارنهایت) پایین بیارید و اجازه بدین 75 دقیقه بپزه.
بعد بدون اینکه در فر رو باز کنید، فر رو خاموش کنید و اجازه بدین پولووا داخل فر کم کم خنک بشه. حدود دو ساعت یا شب تا صبح میتونین بذارین بمونه.
پولووای آماده باید لایه ی بیرونش ترد باشه و داخلش نرم و مارشملویی بمونه.
11. وقتی که آماده ی سرو بودین، بالای پوولوا که کمی نشست میکنه رو با خامه و میوه های تازه پر کنید. به هیچ وجه از قبل پولووا رو پر نکنید چون خامه آب میندازه و باعث میشه پولووا شل بشه.
چرا پولووا موقع پخت آب میندازه؟
به این پولووا که خراب شده نگاه کنید، میبینین که یه مایعی داره ازش نشت میکنه! این شکریه که خوب داخل سفیده تخم مرغ حل نشده.
راه حل:
- مطمئن بشید که قبل از پخت همه ی شکر کاملا حل شده. برای تست مقداری از مرنگ رو بین دو تا انگشتاتون فشار بدین، نباید زبر باشه و دونه های شکر احساس بشه. اگه اینجوری بود بیشتر هم بزنید.
- مشکل دیگه اینه که هوا موقع پخت مرطوب و شرجی بوده، چون شکر عاشق آب و رطوبته و مولکولاش سریع به مولکول های آب میچسبن و باعث این مشکل میشن. پس حتما مطمئن بشین که درصد رطوبت هوا زیر پنجاه باشه و موقع درست کردن مرنگ شیر آب رو باز نکنید.
چرا پولووا بوی تخم مرغ میده؟
چون پولووا فقط از سفیده ی تخم مرغ و شکر درست میشه یه کوچولو ممکنه بوی تخم مرغ بده ولی نامحسوسه و با خامه و میوه های روش خیلی به چشم نمیاد. ولی اگه بوی تخم مرغ زیاد باشه دو دلیل داره:
- تخم مرغی که استفاده کردین تازه نبوده.
- سفیده ی تخم مرغ رو به اندازه ی کافی نزدین.
