مواد لازم برای شربت بامیه (شربت بار):
همه ی مواد با قاشق ها و پیمانه های مخصوص شیرینی پزی اندازه گیری شدند.
- شکر سفید دو پیمانه
- آب یک پیمانه
- گلاب یک چهارم پیمانه
- زعفران دم کرده غلیظ یک قاشق غذاخوری
- آب لیمو یک قاشق غذاخوری
مواد لازم برای بامیه (با این مواد حدود چهل عدد بامیه درست میشه):
همه ی مواد با قاشق ها و پیمانه های مخصوص شیرینی پزی اندازه گیری شدند.
- آب نصف پیمانه
- آرد نصف پیمانه
- کره 28 گرم یا یک هشتم پیمانه
- شربت بامیه 1 قاشق غذاخوری
- تخم مرغ یک عدد در دمای محیط ، کمی با چنگال بزنید که زرده از هم باز بشه (نیم ساعت قبل از شروع از یخچال درش بیارین)
- روغن مایع برای سرخ کردن به مقدار لازم
طرز تهیه شربت بامیه:
اول چندتا نکته بگم برای اینکه شربت شکرک نزنه:
- بهتره از قابلمه ی استیل استفاده کنید. اگه در دسترستون نیست میتونین از نچسب هم استفاده کنید ولی یه کم ریسکش بالا میره و دقت کنید که خیلی خط و خش نداشته باشه چون باعث شکرک میشه.
- دیگه اینکه اصلا نباید این شربت رو هم بزنید، شاید تو کل زمان درست شدنش فقط یکی دوبار بخوایم از قاشق استفاده کنیم که اونم حتما حتما باید قاشق چوبی باشه.
- برای درست کردن این شربت به برس شیرینی پزی هم احتیاج دارین که وقتی دونه های شکر به اطراف قابلمه میپاشه با برس و آب دوباره حلشون کنیم تا شربتمون شکرک نزنه. اگه برس ندارین میتونین از دستمال یا حوله ی کاغذی استفاده کنید.
خب حالا میریم سراغ طرز تهیه ش:
- قابلمه ی استیل رو روی گاز خاموش بذارید. بعد شکر رو آروم وسط قابلمه بریزید. هدفمون اینه که شکر نپاشه به دیواره های قابلمه!
- بعد آب رو از دور قابلمه اضافه کنید و آخرش هم روی شکر بریزید که کل شکر ها خیس بشن. با قاشق چوبی وسطشو یه هم کوچولو بزنین ولی از دیواره های قابلمه فاصله بگیرین.
- حالا زیر قابلمه رو روشن کنید و اجازه بدین شکر روی حرارت متوسط رو به ملایم آب بشه. از این به بعد دیگه اصلا همش نزنین.
- وقتی شکر کامل توی آب حل شد و شربت شروع کرد به آرومی قل زدن، زعفران و گلاب و نصف آبلیمو رو اضافه کنید. اصلا هم نزنید!
- حالا اجازه میدیم شربت روی حرارت ملایم آروم آروم قل ریز بزنه و قوام بیاد. تو این مرحله میبینین که روی دیواره های قابلمه و مخصوصا نزدیک به سطح شربت دونه های شکر چسبیده. برسمون رو توی بقیه ی آبلیمو میزنیم و آروم روی دیواره ها و دونه های شکر میکشیم که حل بشن و بریزن توی شربت. چون اگه یه دونه از اون شکر ها بیفتن توی شربت، کریستال ایجاد میکنن. هر چند دقیقه یه بار این کارو تکرار کنید و وقتی آبلیموتون تموم شد از آب به جاش استفاده کنید.
- بعد از حدود 10 تا 15 دقیقه شربت غلیظ میشه، باید غلظتش مثل عسل گرم باشه. برای اینکه تستش کنید با یه قاشق چوبی تمیز یه کمی ازش رو بردارید و توی بشقاب بریزید، بذارید دو دقیقه تو یخچال بمونه بعد بشقاب رو بچرخونید، اگه شربت آماده باشه نباید زیاد توی بشقاب حرکت کنه. یه راه دیگش هم اینه که کمیش رو بین دو تا انگشتتون بگیرید و انگشتتون رو باز و بسته کنید، باید کاملا چسبناک باشه و کش بیاد نه اینکه شل و رقیق باشه.
بعد از اینکه شربت قوام اومد خیلی آروم از روی گاز برش دارید و کنار بگذارید. (به این دلیل میگم آروم حرکتش بدین که یه موقع یه دونه شکر از بالاهای قابلمه نریزه توش و شکرک بزنه.)
طرز تهیه بامیه:
- برای اینکه اندازه گیریتون برای آرد تا حد امکان دقیقتر بشه ، با قاشق توی پیمانه بریزید و با چاقو بالای پیمانه رو صاف کنید تا اضافه هاش بریزه. یعنی پیمانه رو مستقیم داخل ظرف آرد نکنید تا پر شه، چون اونجوری آرد فشرده میشه و مقدار بیشتری برمیدارین. آرد را الک کنید و کنار دستتون بگذارید.
- آب، شربت بامیه و کره را در یک شیرجوش کوچک بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. هم بزنید تا کره ذوب شود. به محض اینکه جوش اومدحرارت رو کم کنید و همه ی آرد را اضافه کنید. با یک قاشق چوبی به سرعت هم بزنید تا آرد خوب مخلوط شه.
- خمیر رو روی حرارت ملایم هشت دقیقه هم بزنید. این مرحله خیلی مهمه چون اگه کم بپزه موقع سرخ کردن ترک میخوره.
- خمیر را به یک کاسه منتقل کنید و چهار پنج دقیقه صب کنید تا کمی حرارتش بیفته.
- حالا با همزن خمیر را بزنید و همزمان تخم مرغ زده شده را اضافه کنید. انقد هم بزنید که همه ی تخم مرغ به خورد خمیر بره و یکدست بشه.
- خمیر را به قیف با ماسوره ی ستاره ای منتقل کنید. ماسوره ی من ویلتون شماره ی 4B هست که قطرش یک سانتی متره.
- توی یک قابلمه روغن مایع بریزید که حدود دو سه سانت عمق داشته باشه. من برای همین از یه شیرجوش کوچیک استفاده کردم که در مصرف روغن صرفه جویی شه، ولی خب چون همش جا نشد دو سری سرخ کردم.
- نکته ی مهم برای بامیه اینه که باید اولش توی روغن سرد ریخته بشن، یعنی اینجوری نیست که روغنو بذارید روی گاز تا داغ بشه بعد بامیه هارو بریزید. یه قیچی تمیز برمیداریم و کمی سرش رو توی روغن چرب میکنیم. بعد بامیه هارو داخل روغن قیف میزنیم و آخرشو با قیچی میبریم. طول بامیه ها دست خودتونه.
- وقتی قابلمه تقریبا پر شد (خیلی زیاد اضافه نمیکنیم چون باید جا داشته باشن که پف کنن)، روی حرارت پایین میذاریم و اجازه میدیم آروم آروم سرخ بشن. اصلا هم نمیزنیم. بعد از چند دقیقه که روغن گرم شد بامیه ها از کف قابلمه میان بالا و پف میکنن.
- بعد از اینکه کمی رنگشون عوض شد و خودشون رو گرفتن میتونین کمی جا به جاشون کنین که همه طرفشون سرخ بشه.
- توی این مدتی که منتظریم بامیه ها سرخ بشن (برای من نیم ساعتی طول کشید)، یه سر به شربتمون میزنیم که ببینیم زیادی خنک نشده باشه چون سفت میشه. با یه قاشق چوبی تمیز چکش کنید و ببینید غلطتش چه جوریه اگه خیلی سفته زیرش رو روشن کنید و روی حرارت خیلی ملایم بذارید تا گرم شه و دوباره یه کم رقیق بشه. اگه بعد از گرم شدن هم دیدین هنوز سفته و نمیشه برای بامیه ازش استفاده کرد یعنی موقع درست کردن زیاد قل خورده و سفت شده، یه کم در حد دو قاشق آب بش اضافه کنید و آروم یه هم بزنید و اجازه بدین گرم بشه ، اینجوری رقیق تر میشه.
- وقتی رنگ بامیه ها اونجوری که دوست دارین شد با توری یا قاشق سوراخ دار درشون بیارین و داخل شربت بریزید و مخلوط کنید که همه جاشون پوشونده بشه.
- بامیه هارو توی صافی بریزید که شربت اضافه ش بره.
نوش جان!
ویدیوی طرز تهیه رو میتونین اینجا نگاه کنید ↓
